臭氧在食品（pǐn）行业的应用领域（yù） 

臭（chòu）氧以（yǐ）其（qí）特有的（de）气味而（ér）得名，它是一种气体强氧（yǎng）化剂，具（jù）有杀（shā）菌力（lì）强，不产生任（rèn）何残留污（wū）染，可直接对食品使（shǐ）用等优点。作（zuò）为一种（zhǒng）广谱高效杀菌剂，其杀菌速度（dù）较（jiào）氯快300—600倍，可以快速（sù）杀灭各种细菌繁殖体和芽（yá）孢、病毒和（hé）真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄（táo）球菌、枯草（cǎo）杆菌黑色变（biàn）种芽孢（bāo）、黑（hēi）曲霉、乙型（xíng）肝炎表面抗（kàng）原等。臭（chòu）氧极不稳定，可自行（háng）分（fèn）解成氧，不产生任何残（cán）留。臭氧用作（zuò）杀菌剂（jì）的最早试验（yàn）是1886年由梅利坦（tǎn）斯在法国进行（háng）的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面（miàn）杀菌以提高贮藏期。近（jìn）年（nián）来，臭氧在食品行业的（de）应用得到快速发（fā）展，1995-1996年间，日本（běn）、法（fǎ）国、澳大利（lì）亚（yà）相继立法，允（yǔn）许臭氧在食品行业中广泛使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药（yào）管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限（xiàn）制（zhì）政策，承（chéng）认臭氧应用于（yú）食品过程符合GRAS（通用安全标准）要求。1928年（nián），英国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋车间（jiān）就利（lì）用臭（chòu）氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器（qì），提高了鸡蛋的储藏期。到了（le）20世纪90年代中（zhōng）期，我国不少中（zhōng）外合资（zī）食品企业，在（zài）车间（jiān）的（de）杀菌净化（huà）、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船（chuán）舱（cāng）等环（huán）节都安装了臭氧发生器，后又（yòu）推（tuī）广到食品集装箱、食品冷藏（cáng）车内（nèi）。

尽管（guǎn）在我国的（de）药（yào）品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但（dàn）臭氧在食品生的 应用是在近两（liǎng）年才得到一个蓬（péng）勃发展的机会。使用成功的主要有以下（xià）几个方面（miàn）：

（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌（jun1）

在食（shí）品（pǐn）厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室与加工设（shè）备消毒是（shì）非常方便、有效的。传（chuán）统的消毒方法是用甲醛等（děng）化学（xué）试（shì）剂熏蒸，众所周知（zhī），甲醛熏（xūn）蒸（zhēng）的弊病较（jiào）多，国外近期研究证明，在控（kòng）制空（kōng）气微生物方（fāng）面（miàn），臭氧是（shì）甲醛和其他（tā）化学熏剂的替代物。通（tōng）过化（huà）学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论是臭氧既（jì）有效又无残留（liú），臭氧“大大抑制”了加（jiā）工设备中大（dà）肠杆菌（jun1）群小球菌和酵母菌的生长（zhǎng）。

其方法是将（jiāng）臭（chòu）氧发生器直接放在空调净化系（xì）统的（de）风道（dào）中（zhōng），称为内置臭氧发（fā）生器。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩（shèng）余臭氧吸入回风口（kǒu），由中央（yāng）空调带（dài）走。也可以将臭氧发生器放在中央（yāng）空调风（fēng）口的外面，将臭氧打入中央（yāng）空调的风（fēng）道中，然后（hòu）被送入各洁净区（qū），称为外置式（shì）臭（chòu）氧发生器。外置（zhì）式臭氧（yǎng）发生器安装检修方便（biàn），但制造成本要（yào）高一（yī）点。两（liǎng）种（zhǒng）方法消毒效果都是一样的（de）。按（àn）照卫生部消毒技术规范的要求，对（duì）空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上，洁净区（qū）的消毒（dú）不仅是对（duì）空（kōng）气的（de）消毒，实（shí）际上还包括了对物体表面的消毒，所（suǒ）以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每天上班前（qián）开机1.5～2.0小时，下班后开机1小时（shí），就可以保（bǎo）证一天（tiān）内洁净区的浮游菌和沉（chén）降（jiàng）菌（jun1）达到SSOP的要求（qiú）。
　　从使用臭氧进行灭菌（jun1）的食品（pǐn）厂的检测报告可看到，菌（jun1）检全部合格，完全替代（dài）了令人头（tóu）痛（tòng）的甲醛熏蒸大（dà）消（xiāo）毒。同时，使非生产（chǎn）作业减（jiǎn）少，能耗减少，取得了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌

速冻食品、冷（lěng）饮食品、肉蛋奶制品加工车间与（yǔ）包装（zhuāng）车间利用臭氧消毒效（xiào）果好。同时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧（yǎng）即可达到80%以上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估（gū）计臭氧浓度4×10^-6左右）前后对照数据：

空（kōng）气中细菌（jun1）总数（个（gè）/ m³）                  消毒前/消毒后

冷（lěng）却间                                   105/26（冷（lěng）却间消毒浓度需提（tí）高）

包装间                                   1325/0

对（duì）于（yú）中央（yāng）空调净化系统（tǒng）以外的洁净区（qū），或需（xū）要灭菌的（de）其他房间则需单独进行灭菌处理。方法（fǎ）是选用臭氧发生器，直接安装（zhuāng）在该房间内。根（gēn）据需要设定消毒时间（jiān），消毒结（jié）束便自动（dòng）关机，所以（yǐ）使（shǐ）用非常方（fāng）便。按房间空间体（tǐ）积的大小选型使（shǐ）用。只要满足（zú）臭氧浓度的要求，就可（kě）以达到消（xiāo）毒灭菌的目的。比用化学试剂对（duì）房间的熏蒸要省事（shì）得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避免（miǎn）二次污染。
（三）物品的（de）表面消毒灭（miè）菌 

在（zài）食品生产过程中（zhōng），常常要对原材料、工具器材、包装物、生（shēng）产场所等（děng）进行物体（tǐ）表面消毒。传统的方法（fǎ）是用紫外线消毒，但消（xiāo）毒不彻底，存（cún）在（zài）消毒（dú）死角（jiǎo），衰减快（kuài），对于特定环境（jìng）中的（de）某些细菌无法（fǎ）杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中介（jiè）绍，对（duì）于浸没在臭氧气体中的物体表面，接（jiē）触一段时间，可将表（biǎo）面细菌杀死。

（四）食品设备、容器（qì）、工（gōng）具、生产过程（chéng）的消毒灭菌

在饮（yǐn）料、果汁等生产过（guò）程（chéng）中，臭（chòu）氧（yǎng）水可用于管路、生产设备（bèi）及（jí）盛装容（róng）器的浸（jìn）泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的（de）。采（cǎi）用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是（shì）管路（lù）、设备及盛装容器（qì）表面上的细菌（jun1）、病毒大（dà）量被冲淋掉；二是残（cán）留在表面上的未（wèi）被冲走的细菌（jun1）、病毒被臭氧（yǎng）杀死，非常简单（dān）省事，而且在生（shēng）产中不（bú）会产生死（sǐ）角，还完全避免了生产中使用化（huà）学（xué）消毒剂带（dài）来的化（huà）学毒害物质（zhì）排放及残留等问题（tí）。另（lìng）外，利用臭氧水对生产设（shè）备等的（de）消毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌装（zhuāng）系统等，在酿造工业（yè）中用（yòng）于（yú）酱油、醋及酒类的（de）生（shēng）产（chǎn），可提高（gāo）产（chǎn）品（pǐn）的质量和档次。

在蔬菜加（jiā）工中的（de）应（yīng）用，如小包装蔬菜如（rú）传统的榨菜（cài）、萝卜、小（xiǎo）黄瓜等食品加（jiā）工中，很多（duō）企业为延长（zhǎng）产品的保质期（qī），往（wǎng）往（wǎng）采（cǎi）用包（bāo）装后高温杀（shā）菌的工艺，这（zhè）样（yàng）不仅对（duì）产品的色泽、质地等带来了不利（lì）的（de）影（yǐng）响，而且还消耗了大量的能源。利用（yòng）臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加（jiā）工工艺对产品（pǐn）质（zhì）量带来的（de）不利影响，并且可提高产品质量，降低生（shēng）产（chǎn）成本。

在冷（lěng）库中的应用主要有三个方面（miàn）：一是（shì）杀灭微生物—消毒（dú）杀菌；二（èr）是使（shǐ）各种有臭（chòu）味的无机物或（huò）有机物（wù）氧化（huà）—除臭；三是使新陈代谢产物（wù）氧化，从而（ér）抑制新陈代谢过程。