臭氧在食品行（háng）业的应（yīng）用领域 

臭氧以（yǐ）其特有的（de）气味而（ér）得（dé）名（míng），它是（shì）一种气体强氧化剂，具有杀菌力强，不产生任何残留污染，可直接（jiē）对食品使用等优点（diǎn）。作为（wéi）一种（zhǒng）广谱高效杀菌（jun1）剂，其杀菌速度（dù）较氯（lǜ）快300—600倍，可以快速杀（shā）灭各（gè）种（zhǒng）细菌（jun1）繁殖体和芽孢、病毒和真（zhēn）菌，如（rú）大肠杆（gǎn）菌、沙门氏菌、金黄色葡（pú）萄球（qiú）菌、枯草杆（gǎn）菌黑色（sè）变种芽（yá）孢、黑曲霉、乙（yǐ）型肝炎表面（miàn）抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解成（chéng）氧（yǎng），不（bú）产生（shēng）任何残（cán）留（liú）。臭（chòu）氧用作杀（shā）菌剂的（de）最早试验是1886年由（yóu）梅利（lì）坦斯在法国进行的，最早的实例（lì）是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对冷（lěng）藏牛肉表面杀菌以提高（gāo）贮（zhù）藏期。近年来（lái），臭氧在（zài）食品行（háng）业的应用得到快（kuài）速发展，1995-1996年间（jiān），日本、法国、澳大利亚相继立法，允许臭氧在食（shí）品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食品与医（yī）药管理局（FDA）放弃对（duì）食品加工使用臭氧的限制（zhì）政策，承（chéng）认臭氧应（yīng）用于食品过程符合GRAS（通用安全标（biāo）准）要求。1928年，英国人在我国的（de）天津建（jiàn）立“合记蛋厂（chǎng）”，其打蛋车间就利用（yòng）臭（chòu）氧消毒（dú）。20世纪30年代（dài）末，美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧发生器，提高了鸡（jī）蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代中（zhōng）期，我国不（bú）少中外合资食（shí）品企业，在车间的（de）杀菌（jun1）净化（huà）、易（yì）腐食（shí）品的保鲜、储存仓库及食品船（chuán）舱等环节都安装（zhuāng）了臭氧发生器，后又推广（guǎng）到食品集装箱、食品冷藏车内。

尽管在我（wǒ）国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧（yǎng）在食品生的 应用是在近两年才得到（dào）一个（gè）蓬勃发展的（de）机会。使用成（chéng）功的主要（yào）有（yǒu）以下（xià）几个方面（miàn）：

（一）加工车间（库）与（yǔ）加工设备的（de）消毒灭菌

在食品厂，臭（chòu）氧气体用（yòng）于食（shí）品加工间、贮藏室与加（jiā）工设备消毒是非常方便、有效的。传（chuán）统的消毒（dú）方法是用甲醛等（děng）化（huà）学试剂熏蒸，众所周（zhōu）知，甲醛熏蒸（zhēng）的弊病较（jiào）多，国外近期研究（jiū）证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通过化（huà）学（xué）雾化（huà）、紫外线（xiàn）与臭氧作（zuò）消毒剂的对照（zhào）试验，结论是臭氧（yǎng）既（jì）有效又无残（cán）留，臭氧“大大抑制（zhì）”了加（jiā）工设备中大肠（cháng）杆（gǎn）菌（jun1）群小球菌（jun1）和（hé）酵母（mǔ）菌的生长（zhǎng）。

其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风（fēng）道中，称为内置臭氧发生器。臭氧（yǎng）随着（zhe）风道的气（qì）流，送入各洁净区，对（duì）洁（jié）净区（qū）进行消毒（dú）灭菌，剩余（yú）臭氧吸（xī）入回风口，由中（zhōng）央空调带走。也可（kě）以将臭氧发生器（qì）放在中央空调风口（kǒu）的外面（miàn），将臭氧打入中央空调的风道中，然后被送入各洁净（jìng）区，称为外置式臭氧发生器。外（wài）置式臭氧发生器安装检修（xiū）方便（biàn），但制造成本要（yào）高一点。两（liǎng）种方法消毒效果都是一样的（de）。按照（zhào）卫（wèi）生部消毒技术规范的要（yào）求，对（duì）空气消毒的臭氧浓度（dù）是5ppm，但事实上，洁净区的消毒不仅是对空气的消毒，实际上还包括（kuò）了对物体表面的消毒，所以，设计时的浓（nóng）度一般（bān）应（yīng）大于10ppm。每天上班（bān）前开（kāi）机1.5～2.0小（xiǎo）时，下班后开机（jī）1小时，就可以保证一天（tiān）内洁净区的（de）浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行灭菌（jun1）的食品（pǐn）厂的检（jiǎn）测报告可看（kàn）到，菌检全部合（hé）格，完全替代了（le）令人（rén）头（tóu）痛的甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使非生产作业减少，能耗减少，取得了满意的效（xiào）果。

（二）空间的消毒灭菌（jun1）

速冻食品、冷（lěng）饮食（shí）品、肉蛋奶制（zhì）品加工车（chē）间（jiān）与包（bāo）装车间利用（yòng）臭氧消（xiāo）毒效果好。同时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到80%以上（shàng）的（de）空（kōng）气杀（shā）菌率。在150m³的车间内，臭氧（yǎng）消毒2h（估计臭氧浓（nóng）度（dù）4×10^-6左右）前后（hòu）对照数据：

空（kōng）气中细菌（jun1）总（zǒng）数（个/ m³）                  消毒前（qián）/消（xiāo）毒（dú）后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度（dù）需提高）

包装间                                   1325/0

对于中央（yāng）空（kōng）调净化（huà）系统（tǒng）以外的（de）洁净区，或需（xū）要灭菌（jun1）的其他（tā）房间则需单独进行灭菌处理。方（fāng）法（fǎ）是（shì）选（xuǎn）用臭氧（yǎng）发生器，直接安装在（zài）该房间内。根据（jù）需要设（shè）定消（xiāo）毒时间，消毒结束便（biàn）自动关机，所以使用（yòng）非常方便。按房间空间体积的大（dà）小选（xuǎn）型（xíng）使用。只（zhī）要满足臭氧浓度（dù）的要求，就（jiù）可以达到消毒（dú）灭菌的目的。比（bǐ）用化学（xué）试（shì）剂对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替（tì）化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二次（cì）污染。
（三）物品的表面消毒灭菌

在食品生（shēng）产过程中（zhōng），常常要对（duì）原材料、工具（jù）器材、包装（zhuāng）物、生产场所等进行物（wù）体表面消（xiāo）毒。传（chuán）统的方法是用紫（zǐ）外线消毒，但消毒不彻底，存在消毒死角，衰减快，对于特定环境中的某些（xiē）细菌（jun1）无法（fǎ）杀（shā）死等种种（zhǒng）弊端。《消（xiāo）毒技（jì）术规范》中介绍，对于（yú）浸没在臭氧（yǎng）气（qì）体中的（de）物体表面，接（jiē）触一段时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设备、容器（qì）、工具、生产（chǎn）过程的消毒灭菌

在饮料、果汁等生产（chǎn）过程（chéng）中，臭氧水可用于管路、生产（chǎn）设备及（jí）盛装容器（qì）的浸泡和（hé）冲（chōng）洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用（yòng）这种浸（jìn）泡、冲洗的操作方法，一是管路、设备及（jí）盛装容（róng）器表面上的细菌、病（bìng）毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的（de）细（xì）菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非常简单省事，而（ér）且在生产（chǎn）中（zhōng）不会（huì）产生死角，还完（wán）全（quán）避（bì）免（miǎn）了生产中使用化学消毒剂带来的化（huà）学毒（dú）害（hài）物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水（shuǐ）对生产设备等的（de）消（xiāo）毒（dú）灭菌技术结合膜分（fèn）离工艺、无菌灌装系统等，在酿造工（gōng）业中用于酱油、醋及（jí）酒类（lèi）的生产，可提高产品的质量和档次。

在蔬菜加工中的应用，如小（xiǎo）包装蔬菜如传统的榨（zhà）菜、萝卜、小（xiǎo）黄瓜等食品加工中，很（hěn）多企业为（wéi）延长产品的保质期，往往采用包装后（hòu）高温杀菌（jun1）的工艺，这样（yàng）不（bú）仅对产品的色泽（zé）、质地等带来了不利的影响（xiǎng），而且还消耗（hào）了（le）大量的能（néng）源。利用臭氧水（shuǐ）冷（lěng）杀菌（jun1）新技术可避（bì）免传（chuán）统加工工艺对产品质量（liàng）带来的不利影响，并且（qiě）可提高产品质量，降低生产成本。

在（zài）冷库中（zhōng）的应用主要有三个方面（miàn）：一是杀灭微生（shēng）物（wù）—消（xiāo）毒（dú）杀菌；二是使（shǐ）各种有臭味的无机物（wù）或有机物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而（ér）抑制新陈代（dài）谢过程。